Рецепты наших бабушек
ПИРОЖКИ КУПЕЧЕСКИЕ С ВАРЕНЬЕМ
Приготовить дрожжевое тесто; когда второй раз поднимется, положить одну ложку растительного масла и столовую ложку сахара-песка с цедрой лимона; размешать, раскатать не очень тонко, положить на раскатанное тесто по ложке варенья, смочить кругом водой, покрыть вторым раскатанным куском теста, обжать вокруг, вырезать получившиеся пирожки; сложить на смазанный маслом лист, смазать пирожки маслом, поставить в горячую печку и, когда поднимутся и зарумянятся, сложить на тарелки и подавать каждой персоне по пирожку, посыпав сверху мелким сахаром.
ПИРОЖКИ-КРОКЕТЫ ИЗ МАКАРОН
Сварить в соленой кипящей воде макароны, откинуть на дуршлаг, сложить обратно в кастрюлю, положить сливочного масла, по вкусу соли, черного перца, размешать, положить тертого сыра, размешать окончательно, сложить на тарелку и остудить; потом нарезать порционными четырехугольными кусками, обвалять сперва в тертом сыре, потом в яйце и тертом хлебе. Перед отпуском опустить в горячий фритюр, дать зарумяниться, вынуть, уложить на блюдо и подать горячими.
СЛОЕНЫЕ ПИРОЖКИ К СУПУ
Приготовить слоеное тесто, раскатать в мизинец толщиной, вырезать стаканом кружки, положить на каждый кружок начинку из говядины с яйцами, или из одних яиц, накрыть другим кружком, смазать сырым яйцом и посадить в печь. Можно из этого теста делать пирожки другим манером, т.е.: раскатав, положить начинку и защипать сбоку или посредине.
ПИРОЖКИ ИЗ КИСЛОГО ТЕСТА
Из кислого теста можно делать маленькие пирожки, с
начинкой из говядины, ливера и яиц; обжарив на сковороде
в масле, подавать на завтрак или к супу.
Также делают пирожки из сдобного теста, со следующей
начинкой: взять сморчков, снять шляпки с корешков,
вымыть хорошенько, сварить сморчки в соленой воде,
откинуть ни дуршлаг, потом изрубить, поджарить в масле,
прибавить круто сваренных и мелко изрубленных яиц,
наделать маленьких пирожков, вымазать сырыми яйцами,
посыпать толчеными сухарями, посадить в печь, и когда
будут готовы, подавать к супу.
ПИРОЖКИ ИЗ ПРЕСНОГО ТЕПА
Когда есть хорошее говяжье сало. то его можно употреблять для пирожков вместо масла. Взять два яйца и два стакана молока или воды, посолить, влить туда же растопленное сало или масло, замесить довольно крутое тесто. разрезать на куски, сделать булочки, раскатать в палец толщиной, положить начинку из говядины, ливера или капусты, защипать, положить на лист, посадить в печь.
РАСТЕГАИ
Взять сдобного теста, скатать небольшие булочки; рас катать их в мизинец толщиною, положить начинку из говядины с рублеными яйцами, обжаренную в масле; придать растегаю круглую форму, защипать, оставить в середине отверстие величиною в пятак, поджарить на сковороде; подавать горячими. К растегаям подают наваристый бульон, посыпанный зеленым укропом.
ПОСТНЫЕ РАСТЕГАИ
Сделав из рыбы фарш, положить рубленого луку. Взять сдобного или простого кислого теста, раскатать в мизинец толщиною, положить начинку, а на начинку небольшой кусочек малосольной осетрины или семги; кладут также белорыбицу и белугу или любую другую малосольную рыбу; сделать круглые пирожки, оставив наверху небольшое отверстие, поджарить на масле. Можно для растегаев приготовить следующую начинку: сварив крутую гречневую кашу, добавить в нее луку и сливочного масла, положить на раскатанное тесто, а сверху — кусочек соленой рыбы. Постные и скоромные растегаи делаются чаще из простого кислого теста.
ПИРОЖКИ РОЗЕНГАРДА С ФАРШЕМ
Отмерив в кастрюльку полтора стакана муки, положить
две ложки хороших дрожжей и развести одним стаканом
теплого молока, потом поставить в теплое место и.
когда поднимется, положить ложку взбитого нетопленного
сливочного масла с пятью желтками, посолить, размешать
и поставить вторично в теплое место.
Между тем нарезать чистой бумаги, смазать растопленным
маслом и разложить на столе. Заблаговременно
приготовить фарш из телятины. Когда тесто поднимется,
разложить ложкой на бумагу, немного приплюснуть тесто,
положить на середину теста продолговатый кусочек фарша
и сложить края бумаги так, чтобы фарш был покрыт
тестом; складывать на лист и, когда все будут готовы,
поставить в теплое место, чтобы пирожки расстоялись, а потом
постаиить в горячую печку и, когда зарумяниться, вынуть,
снять бумагу и подать пирожки горячими.
ПИРОЖКИ ИЗ ТЕСТА НА ДРОЖЖАХ, ЖАРЕННЫЕ ВО ФРИТЮРЕ С МОЗГАМИ ИЛИ МЯСНЫМ ФАРШЕМ
Взять один стакан теплой воды или молока, две ложки
дрожжей, сделать негустое тесто, поставить в теплое место;
когда поднимется, посолить, вбить три желтка, положить
одну ложку сливочного масла и добавить муки так,
чтобы тесто было довольно густое; нафаршировать пирожки,
положить их на стол, посыпанный мукой; когда пирожки
поднимутся, жарить во фритюре.
Фарш к ним из мозгов следующий: мозги из двух
телячьих голов опустить в кипяток с уксусом и солью,
сварить их, вынуть, остудить, мелко нарезать, поджарить с
небольшим количеством сливочного масла, половиной
столовой ложки муки, добавить черного перца и хорошенько
размешать.
Фарш мясной: один фунт (400 г.) вареной телятины
или говядины, одну небольшую луковицу, поджаренную в
масле, пропустить через мясорубку, поперчить, посолить,
остудить; можно прибавить пару крутых изрубленных
яиц, все хорошенько перемешать.
СУПОВЫЕ БЛИНЧАТЫЕ ПИРОЖКИ С ФАРШЕМ
Мелко изрубив жареной телятины, должно поджарить ее в кастрюле со сливочным маслом, рублеными яйцами, солью и перцем. Остудив, фаршировать блины, тонко испеченные на молоке с яйцами, затем обвалять в сырых яйцах и тертом белом хлебе и, обжарив в кастрюле в горячем масле, подавать горячими. Можно посыпать их жареной зеленью.
ПАСХИ
Все пасхи приготовляются из творога, который надо брать самый свежий, еще мокрый, слить сыворотку и затем завязать в салфетку, положить его на чистую доску, которая должна лежать на столе в немного наклоненном положении. На творог положить другую чистую дощечку, а сверху нее тяжелый пресс или камень, или утюги. Для стока сыворотки подставить кастрюльку. Через 10-12 часов творог высохнет настолько, что будет годен к употреблению, тогда его надо протереть ложкою сквозь чистое решето или редкое сито. Потом положить н него все, что следует, размешать. Чисто вымытую деревяннную или жестяную пасочницу выложить старенькою, но цельною салфеткою, укладывая ее ровными складками, наполнить приготовленным творогом, прикрыть тою же салфеткою, ее натягивая, наложить дощечку, сверху положить или камень, или утюг, поставить в холодное место, чтобы вытекла сыворотка, но не на лед, и затем отвернуть сверху салфетку, опрокинуть пасочницу на тарелку, вынуть сбоку деревянные шпеньки, снять пасочницу, а затем осторожно и салфетку.
ПАСХА СЛАДКАЯ
Три бутылки сливок вскипятить, снять с них пену в отдельную чашку, а в остальные сливки положить соусную ложку сметаны, опять вскипятить. Как только поднимется пена, то ее опять снять в эту же чашку, а в вареные сливки положить еще соусную ложку сметаны, поставить кипеть; если опять окажется пена, то ее опять снять. Как только сливки начнут согреваться, их мешать, чтобы не пригорели, что бывает очень часто, если не остеречься. Когда отскочит сыворотка, влить все в салфетку, дать сыворотке стечь, после чего выложить творог на блюдо, всыпать одни стакан сахара и положить каких угодно духов: ванили, кардамона, лимонной цедры или мускатного цвета: размешать хорошенько, положить в форму под пресс.
ПАСХА КРАСНАЯ
Стопить докрасна три бутылки цельного молока, дать остынуть, влить туда три бутылки простокваши, три стакана сметаны и одни желток, все это кипятить до тех пор, пока не отскочит сыворотка; затем процедить сквозь салфетку, протереть сквозь сито, положить по вкусу сахару. 1/2 палочки истолченной ванили, переложить в форму. поставить на холод, под пресс.
ПАСХА ЦАРСКАЯ
Пять фунтов (2000 г) свежего, протертого сквозь сито творога, 10 сырых яиц, 1 фунт (400 г) самого свежего несоленого масла. 2 фунта (800 г) самой свежей сметаны, сложить все в кастрюльку, поставить на плиту, мешая постоянно деревянной лопаточкой, чтобы не пригорело; как только творог дойдет до кипения, т.е. покажется хотя бы один пузырек, то сейчас же снять с огня, поставить на лед и мешать, пока не остынет совершенно. Тогда положить от 1 до 2 фунтов (400 — 800 г) сахара, толченного с одной палочкой ванили, толченого очищенного сладкого миндаля 1/2 стакана, 1/2 стакана корянки, размешать все хорошенько, сложить в пасочницу, выложенную салфеткою, и положить под пресс.
ПАСХА РОЗОВАЯ
Взять два фунта (800 г) самого свежего из под пресса творога, смешать его с полфунтом (200 г) самого лучшего варенья — малины без лишнего сиропа, прибавить еще с полстакана сахара или более, cмотря по желанию и вкусу, протереть сквозь решето, положить три сырых яйца, четверть фунта (100 г) самого свежего сливочного масла, два и даже три стакана самой свежей, густой сметаны, размешать хорошенько, переложить в небольшую пасочницу, выложенную тонкою салфеткою, накрыть ее концами, положить сверху дощечку и наложить пресс. Варенье придаст пасхе нежный розовый цвет и нежный аромат свежей малины. Такие пасхи лучше делать в маленьких формочках, во-первых, потому, что невареные пасхи скорее портятся, во-вторых, лучше их иметь в большем количестве, приготовленными разными манерами, а, следовательно, и разного вкуса.
ЯЙЦА КРАШЕНЫЕ
Яйца для пасхи красятся разными манерами.
- Красят их в лоскутках шелковой линючей материи разных цветов. Лоскутки эти надо расщипать, смешать, яйца вымыть хорошенько, вытереть дочиста, потом опять смочить, обвернуть в шелк. причем накладывать на яйца еще узорами вырезанные кусочки синей сахарной бумаги. Все это покрыть ветошкою, обвязать нитками, опустить в кастрюльку с теплою водою. От той минуты, как закипят, варить 10 минут, вынуть, остудить, тогда уже снять ветошку и шелк.
- Вымыть яйца дочиста, вытереть их, обернуть ветошкою, перевязать нитками и сверху местами накапать чернил деревянною палочкою; опустить в воду и когда закипят, варить 10 минут, вынуть, остудить, тогда снять ветошку.
- Красят в красную краску, а именно: в горшок средней величины всыпать 1/4 фунта (100 г) сандала, налить холодной воды, оставить до следующего дня, потом поставить на плиту. Когда закипит, всыпать 1/2 лота (6.5 г) квасцов, размешать, опустить яйца, подержать на краю плиты, пока яйца не окрасятся, тогда поставить на большой огонь, кипятить их минут 10, далее остудить, вынуть из краски, вытереть ватой, намоченной в подсолнечном масле, потом вытереть досуха полотенцем, сложить на блюдо на салфетку. В одной и той же краске можно красить две, три перемены.
- Красят точно так же в желтую краску, причем варят яйца в шелухе от луковиц или в листьях молодой березы.